Em minha pesquisa, busco resgatar o que deve ter sido o Cauim do Inhapuambuçu, uma bebida consumida por Tibiriçá na antiga região do Triângulo Histórico de São Paulo (saiba mais) . Para substituir as quebras enzimáticas obtidas por meio da saliva no cauim, a bebida alcoólica de mandioca tradicionalmente feita nas aldeias indígenas, optei por utilizar o koji, em um processo que denominei de "Processo Japonês".
Como as indígenas fazem o Cauim
As enzimas presentes na saliva desempenham papéis específicos no processo de digestão da mandioca, a ptialina, também conhecida como amilase salivar, é uma das principais enzimas envolvidas. Ela atua na quebra do amido, catalisando a hidrólise das ligações glicosídicas, transformando o amido em moléculas menores, como maltose e dextrinas. A amiloglucosidase, complementa a ação da ptialina, convertendo as dextrinas em glicose.
Quando se trata de remover os agentes cianogênicos da mandioca, o processo é mais complexo, antes da mastigação, as indígenas realizam uma série de etapas para reduzir os níveis de ácido cianídrico na raiz.
Isso geralmente envolve a remoção da casca externa, ralagem e cozimento, promovendo a ação enzimática da linamarase na linamarina e lotaustralase na lotaustralina, uma vez feita a quebra surge o ácido cianídrico, que é muito volátil e se dissipa durante o cozimento, especialmente em temperaturas acima de 27 graus Celsius.
Não se deve cozinhar a mandioca em temperaturas muito altas, pois isso pode matar as enzimas que quebram as substâncias cianogênicas, permitindo que permaneçam na raiz. As substâncias cianogênicas são dez vezes menos nocivas que o próprio ácido cianídrico, mas também causam danos à saúde.
Feito o cozimento, as indígenas mastigam a massa de mandioca, as enzimas presentes na saliva desempenham um papel vital na pré-digestão do amido da mandioca, enquanto o processo ritualístico de preparação, que inclui etapas como descascar, ralar e cozinhar, ajuda a reduzir os níveis de agentes cianogênicos, tornando a mandioca segura para consumo após a mastigação.
As surpreendentes semelhanças na produção de Cauim, Tiquira, Sake e Shochu
Ao longo da história, muitas culturas em diferentes partes do mundo desenvolveram técnicas semelhantes para a produção de bebidas fermentadas, apesar de estarem separadas por vastas distâncias geográficas.
Um exemplo fascinante dessa convergência cultural pode ser visto na produção de saquê no Japão e na produção de Cauim modernos e
da tiquira no Piauí e no Maranhão, aqui no Brasil.
O sake, bebida alcoólica tradicionalmente associada à cultura japonesa, é feito de arroz fermentado. Uma etapa crucial no processo de produção de saquê é a conversão do amido de arroz em açúcares fermentáveis, tradicionalmente, esta conversão era realizada através da mastigação de arroz por mulheres jovens, cuja saliva continha enzimas capazes de decompor o amido em açúcares fermentáveis, tal como as indigenas fazima, e ainda fazem, no Brasil.
Curiosamente, o processo de produção da tiquira, que também envolvia matigação, foi substituído pelo uso de fungos do gênero Aspergillus para converter o amido de mandioca em açúcares fermentáveis, antes que a fermentação e a destilação possam ocorrer.
Nesse contexto o Cauim tem processo de produção similar ao Sake, inclusive sua substituição de uso de amilase salivar por fungos do gênero Aspergillus para se obter amido convertido em açucares fermentáveis, bem como a tiquira brasileira é similar ao shochu, bebida destilada de arroz ou jagaimo, tuberculo comum no japão que se assemelha a mandioca, pois ambas são os destilados.
De fato, pode-se fazer o Shochu Shochu de diversas matérias-primas, além do shochu de arroz e jagaimo, tem também o shochu de cevada, de açúcar mascavo, shochu de borras, shochu de soba, shochu de castanha e awamori.
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| Apontamentos para o Diccionario Histórico, Geográfico, Topografia e Estatístico da Província do Maranhão, de César Augusto Marques - mencionando a tiquira |
Como é possível que ambas as culturas, separadas por milhares de quilómetros, tenham desenvolvido métodos muito semelhantes para atingir o mesmo objetivo?
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A pouco especulava-se que os japoneses poderiam ter influenciado os produtores de tiquira com seus métodos de produção de saquê, mas vários livros anteriores à chegada dos japoneses ao Brasil mostram que a tiquira já utilizava esse processo de preparo. É o caso de “Apontamentos para o Diccionario Histórico, Geográfico, Topografia e Estatístico da Província do Maranhão”, de César Augusto Marques, que menciona a tiquira como produto alcoólico da mandioca, confirmando que a produção de tiquira já estava estabelecida e que ja havia grande consumo da bebida no Maranhão de 1864 (ano da pulbicação do livro), e que o conhecimento de tal bebida se dava a 1647, como se lê abaixo:
"...Tiquira. Producto (sic) alcoolico da mandioca. Calcula-se o seu producto annual em 8:000 frascos...Em 1649 foi instituida a Compania geral de comercio, a que foram concedidas muitas immunidades e privilegios, e entre elles o monopolio da venda de vinho, que prodziu o alvará de 19 de setembro de 1649 mandando cumprir a carta régia de 21 de fevereiro de 1647 para a exticção no Brasil das bebdias do chamado vinho de mel, aguardente de canna e cahcaça. Cremos, diz Varnhagen T.2o pag. 39. que désta perseguição se pode salvar no termo de Icatú, do Maranhão, o fabrico de tiquira ou aguardente de mandioca, industria quasi privativa déste termo".
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| Apontamentos para o Diccionario Histórico, Geográfico, Topografia e Estatístico da Província do Maranhão, de César Augusto Marques - mencionando a tiquira |
A conclusão lógica é que a descoberta de que fungos, como o Aspergillus oryzae, poderiam substituir a mastigação do arroz pelas indígenas Ainu, bem como o Aspergillus niger para fazer o mesmo com a mandioca para iniciar o processo de fermentação não ocorreu devido a processos científicos avançados, mas sim através da observação e experimentação ao longo do tempo.
Os produtores antigos de sake provavelmente notaram que o arroz deixado em determinadas condições, como calor e umidade, começava a alterar sua estrutura naturalmente. Eles podem ter observado o crescimento de mofo ou fungos na superfície do arroz e percebido que isso levava a mudanças no sabor e aroma do arroz, tornando-o mais doce e propício para a fermentação.
Essa observação pode ter levado à experimentação deliberada, onde diferentes tipos de fungos foram cultivados e aplicados ao arroz para ver como isso afetaria o processo de fermentação. Eventualmente, eles descobriram que certos fungos, como o Aspergillus oryzae, eram especialmente eficazes na conversão do amido de arroz em açúcares fermentáveis, iniciando assim o processo de produção de sake.
Embora os antigos produtores de sake não entendessem os processos bioquímicos exatos envolvidos, eles desenvolveram habilidades e conhecimentos práticos através da experimentação e observação cuidadosa ao longo do tempo, o que lhes permitiu aprimorar e otimizar o processo de produção de sake de forma eficaz. Essa forma de conhecimento prático baseado na experiência é comum em muitas culturas antigas e foi fundamental para o desenvolvimento de diversas técnicas de fermentação, incluindo a produção de sake.
o Aspergillus e a quebra de Amido em Açúares
É possível que várias espécies de Aspergillus, incluindo Aspergillus niger e oryzae, que mencionaremos no texto, tenham a capacidade de promover a quebra do amido em açúcares na mandioca.
A seguir apresenta-se uma tabela contendo a lista de isolados considerados por cada autor mencionado nessa revisão.
Raper e Fennell (1965) | Al-Musallam (1980) | Kozakiewicz (1989) | Análise de RFLP* | Samson et al. (2004) |
A. japonicus | A. japonicus var japonicus | A. japonicus | A. japonicus | A. japonicus |
A. japonicus var aculeatos | A. aculeatos A. carbonarius | |||
A. aculeatos A. carbonarius | A. atroviolaceus | A. aculeatus A. carbonarius | ||
A. carbonarius | A. carbonarius | |||
A. heteromorphus A. ellipticus | A. fonsecaeus | A. heteromorphus A. ellipticus | A. heteromorphus A. ellipticus | |
A. heteromorphus A. ellipticus | A. heteromorphus A. ellipticus | A. sclerotoniger A. homomorphus | ||
Complexo A. niger | A. helicothrix | A. helicothrix | A. niger | |
A. niger | A. niger var niger A. niger var niger f. Hennebergii | A niger var niger A. niger var tubingensis | A. tubingensis | A. niger |
. tubingensis A. phoenicis | A. niger var phoenicis | A. niger var phoenicis | A. tubingensis | |
A. polverulentus | A. niger var phoenicis f. pulverulentus A. niger var awamori | A. niger var pulverulentus | A. brasiliensis | |
A. awamori A. ficuum | A. niger var nanus | A. niger var awamori | (Varga et al 2007) | |
A. foetidus | A. niger var usamii | A. niger var ficuum | A. foetidus | A. brasiliensis |
A. foetidus var. pallidus | A. niger var intermedius | A. citrus var citrus | A. ibericus (Serra et al. 2006) | |
A. foetidus var. acidus | A. foetidus | A. acidus | A. uvarum (Perrone et al. 2008) | |
A. citrus var pallidus |
Tab 1. Espécies de Aspergillus seção Nigri de acordo com diferentes autores.
As espécies de Aspergillus são conhecidas por sua capacidade de produzir enzimas hidrolíticas, que são capazes de degradar vários tipos de biomassa vegetal, incluindo o amido presente na mandioca. Essas enzimas podem incluir amilases, que são capazes de quebrar o amido em açúcares simples, como glicose e maltose, que podem ser utilizados pelo fungo como fonte de energia.
Em suma, há uma variedade tão grande de possibilidades para quebrar o amido através do Aspergillus níger, criando uma miriade de 'kojis niger' quanto aquelas que foram desenvolvidas no Japão. Trabalho para varias gerações futuras caso o Cauim faça sucesso no mercado.
Portanto, se uma espécie de Aspergillus estiver presente na mandioca e as condições forem favoráveis, é possível que ela possa contribuir para a quebra do amido na planta. No entanto, é importante ressaltar que nem todas as espécies de Aspergillus têm a mesma capacidade enzimática e que outros fatores ambientais e fisiológicos podem influenciar sua atividade.
A quebra do amido durante o processo de fermentação da fécula de mandioca é um fenômeno complexo que envolve tanto a ação dos ácidos quanto a atividade enzimática. A presença de enzimas amilolíticas, como observado por Cereda (1973), Cereda e Lima (1982), e Cardenas e De Buckler (1980), desencadeia a hidrólise do amido em açúcares simples. No entanto, para o crescimento microbiano durante a fermentação, é necessário não apenas carbono, mas também nitrogênio. Experimentos conduzidos por Cereda et al. (1985) revelaram a composição dos gases produzidos durante a fermentação, evidenciando a presença de nitrogênio, oxigênio e outros componentes. Observou-se um aumento gradual do teor de hidrogênio e dióxido de carbono ao longo da fermentação, enquanto o nitrogênio foi consumido.
Para explicar a origem do nitrogênio necessário para o crescimento microbiano, sugeriu-se que o nitrogênio atmosférico presente no sistema fechado de fermentação foi utilizado em certas fases, contribuindo para a formação da biomassa nos estágios iniciais da fermentação. Experimentos de fermentação demonstraram a presença de microrganismos não simbióticos capazes de fixar o nitrogênio atmosférico durante a fermentação do amido. Esses microrganismos, possivelmente bactérias do gênero Bacillus e Clostridium, mostraram-se ativos desde o início da fermentação, atingindo valores máximos entre o terceiro e o quarto dia e diminuindo posteriormente devido às condições adversas.
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| Aspergillus niger |
Além da ação enzimática e do suprimento de nitrogênio, o consumo de oxigênio durante a fermentação cria condições favoráveis para o desenvolvimento de microrganismos produtores de ácidos orgânicos, como ácido láctico, ácido butírico, ácido acético, entre outros. Esses ácidos, juntamente com outros fatores ambientais, influenciam a predominância de certos grupos microbianos e o perfil de ácidos produzidos durante a fermentação do amido, conferindo ao polvilho azedo suas características únicas de sabor, aroma e textura
Aspergillus niger e Aspergillus oryzae ambos atuam na quebra do amido presente na mandioca:
1- Aspergillus niger
Este fungo é bem conhecido por sua capacidade de produzir ácido cítrico em larga escala por meio de processos de fermentação.
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| Bolores de diferentes crescem sobre os beijus ao ar livre, durante três a cinco dias, em uma das etapas de produção da tiquira. Foto: Jaqueline Nascimento/IFMA |
Durante o processo de fermentação da mandioca com A. niger, as enzimas produzidas pelo fungo, como amilases e outras enzimas hidrolíticas, atuam na quebra do amido em seus componentes mais simples, como glicose e maltose.
A partir da glicose e maltose, o fungo pode então direcionar as vias metabólicas para a produção de ácido cítrico, que é um subproduto comum da fermentação.
No entanto, em certas condições de fermentação ou em casos de contaminação, o A. niger também pode produzir outros ácidos orgânicos, como ácido butírico, que podem conferir um sabor desagradável ao produto final.
2- Aspergillus oryzae
Este fungo é amplamente utilizado na culinária asiática e na fermentação de alimentos, incluindo a fermentação da mandioca para a produção de polvilho azedo e outros produtos fermentados.
Similar ao A. niger, o A. oryzae também produz uma variedade de enzimas, incluindo amilases, que são essenciais para a quebra do amido. Durante a fermentação da mandioca com A. oryzae, as enzimas produzidas pelo fungo degradam o amido em componentes mais simples, como glicose e maltose, que são então utilizados nas vias metabólicas do fungo para produzir diferentes metabólitos, dependendo das condições de fermentação e do substrato disponível.
O A. oryzae tem sido historicamente utilizado na fermentação de alimentos no Japão e em outras partes da Ásia devido às suas propriedades benéficas na produção de produtos fermentados, como o molho de soja e o saquê.
Tanto o Aspergillus niger quanto o Aspergillus oryzae são capazes de degradar o amido presente na mandioca por meio de suas enzimas, resultando em produtos finais com características específicas. A escolha entre eles dependerá das necessidades e preferências do processo de produção específico.
Minhas Tentativas
Inicialmente, tentei utilizar tapioca, inoculando o Aspergillus niger, seguindo práticas similares às do Piauí e Maranhão para produzir a tiquira. No entanto, o resultado foi desastroso; o vinho de tapioca com o A. niger mostrou-se impróprio para consumo (de sabor e aromas muito ruins - de fato, intragáveis), sendo apenas adequado para destilação.
Com a assistência da especialista em sakes, Hikaru Sakunaga (作永ひかる), elea fazia experiências na qual tentava inocular koji na tapioca, porém, enfrentamos dificuldades devido à rápida desidratação da tapioca, enquanto o processo de fermentação do koji requer um ambiente com umidade controlada por no mínimo 48 horas.
Num esforço por resolver a questão do crescimento do koji na tapioca, lembrei-me do conceito budista de "katachi" (形) - que enfatiza a importância da forma na compreensão da essência das coisas. Inspirado por essa filosofia, percebi que as pérolas de mandioca compartilham não apenas uma semelhança visual, mas também uma essência semelhante ao arroz polido. Ao fazer essa conexão, decidi experimentar o sagu como substituto da tapioca.
E o resultado foi satisfatório: o koji cresceu vigorosamente no sagu, destacando a eficácia dessa abordagem e a influência benéfica da sabedoria filosófica em nossas práticas diárias.
Como diz o ditado, O ditado japonês "一麹、二酛、三造り" (ichi koji, ni moromi, san tsukuri) é uma expressão que descreve o processo de fabricação de saquê em três etapas principais:
一麹 (ichi koji) - "Um Koji":
一 (ichi) significa "um" ou "primeiro".
麹 (koji) se refere ao koji, que é o arroz fermentado com o fungo Aspergillus oryzae. O koji é fundamental na produção de saquê, pois contém enzimas que convertem o amido do arroz em açúcares fermentáveis.
二酛 (ni moromi) - "Dois Fermentos":
二 (ni) significa "dois" ou "segundo".
酛 (moromi) se refere ao moromi, que é a mistura fermentada de arroz, água e koji. Durante essa etapa, o açúcar produzido pelo koji é fermentado pela levedura, produzindo álcool.
三造り (san tsukuri) - "Três o Preparo":
三 (san) significa "três" ou "terceiro".
造り (tsukuri) se refere ao processo final de fabricação, onde o moromi é prensado para extrair o saquê bruto (arame) e, em seguida, filtrado e muitas vezes diluído com água para alcançar o teor alcoólico desejado.
Portanto, esse ditado descreve sucintamente as três etapas essenciais na fabricação do saquê japonês: a preparação do koji, a fermentação do moromi e o processo de fabricação final.
Portanto, uma das coisas mais importantes na fabricação de saquê é o koji (koji).
O koji é feito cultivando um tipo de mofo chamado Aspergillus oryzae na superfície e no interior do arroz vaporizado. Ele é usado como fonte de várias enzimas, como amilase, protease e lipase, mas o mais importante é a amilase, que quebra o amido do arroz em glicose. Esta glicose é então utilizada pela levedura do saquê para realizar a fermentação alcoólica.
Funções do Koji
Além disso, durante o processo de crescimento do koji, vários componentes são acumulados dentro do koji. Esses componentes se dissolvem no mosto (moromi) e não só servem como fonte de nutrição para a levedura do saquê, mas também exercem uma grande influência na qualidade do saquê como componentes de sabor.
Inicialmente, o arroz vaporizado é resfriado a cerca de 30°C e os esporos do koji são uniformemente espalhados sobre ele, em um ambiente controlado de temperatura e umidade conhecido como koji-muro (simplesmente "muro"). Quando o koji começa a crescer, a temperatura ao redor dele aumenta gradualmente devido ao calor que ele próprio gera. Para evitar que o crescimento do koji pare, é realizado um procedimento chamado "kirikaeshi" (virar), onde o arroz vaporizado, no qual o koji cresceu, é manualmente solto. Hoje em dia, também são usadas máquinas para controlar a temperatura automaticamente durante o processo de produção de koji.
O koji acabado tem um grande impacto na qualidade do saquê. Deve ser branco puro, com um bom aroma, seco e fácil de manusear, seja um "sohaze" macio e fofo ou um "tsukihaze" pontilhado, dependendo do uso pretendido.
Haze (haze): O estado em que o koji cresceu no arroz vaporizado, espalhando-se ao redor e penetrando até o centro do grão de arroz, é chamado de "haze inclusions".
Sohaze (sohaze): Refere-se a um koji onde o haze cobre completamente o grão de arroz, penetrando profundamente.
Tsukihaze (tsukihaze): Refere-se a um koji onde o haze aparece em manchas na superfície do grão de arroz e penetra bem em direção ao centro.
Dois tipos de Koji, o que cresce por dentro e o que cresce por fora do arroz
Para a produção de saquê japonês, existem dois tipos de "koji": "tsukihaze" que cresce dentro do grão de arroz, e o "sohaze" que cresce se espalhando pela parte externa.
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| Os dois tipos de koji: O "Tsukihaze" "突きハゼ" que cresce dentro do grão; e o "sohaze"総ハゼ que se e3spalha pro fora do grão |
O "Tsukihaze" "突きハゼ" se traduz como "haze pontiagudo" ou "haze saliente", indicando áreas específicas de crescimento do fungo no arroz resultando em uma superfície irregular.
É chamado assim quando o fungo do koji cresce internamente em várias partes dos grãos de arroz, resultando em uma superfície irregular. Isso também é conhecido como "demekin" "出目金" em japonês, descrevendo o tipo de koji conhecido como "tsukihaze". "Demekin" literalmente significa "olhos salientes" ou "olhos protuberantes".
Esse termo é usado porque o "koji tsukihaze" tem uma aparência irregular, com o fungo koji crescendo localmente em várias partes dos grãos de arroz, o que faz com que pareçam ter "olhos salientes" ou "protuberantes".
Exemplos de saquê feito com "tsukihaze koji" incluem marcas como Dassai 23, Tedorigawa e Otoko Yama.
Por outro lado, "sohaze" "総ハゼ" se traduz como "haze geral" ou "haze total", sugerindo que o fungo se espalha uniformemente ao redor do arroz, cobrindo toda a superfície. Isso ocorre quando os filamentos de fungo koji se espalham uniformemente ao redor do arroz, como queijo Camembert, com raízes de fungo koji bem estabelecidas dentro dos grãos de arroz.
Exemplos de saquês japoneses feitos com "sohaze koji" incluem marcas como Hakkaisan e Kubota.
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| Os dois tipos de koji: O "Tsukihaze" "突きハゼ" que cresce dentro do grão; e o "sohaze"総ハゼ que se espalha pelo lado de fora |
A distinção entre esses "koji" é principalmente a quantidade de esporos de fungo koji utilizados. Enquanto "sohaze" usa uma quantidade substancial de esporos, "tsukihaze" reduz essa quantidade para cerca de 60% a 50% da quantidade usada em "sohaze". Essa diferença na quantidade é crucial para o resultado final.
Após a maturação, o koji, que adquiriu uma cor verde-musgo, é colocado em sacos de pano grosseiro ou recipientes com bocas de malha. Eles são então gentilmente sacudidos de uma altura considerável para espalhar os esporos de fungos koji. Um momento tenso é quando os sacudimentos cessam e o koji ainda não caiu sobre o arroz, e é necessário manter a respiração e a calma até que todos os filamentos de koji tenham caído sobre o arroz, uma habilidade que os mestres dominam, deixando apenas dois ou três esporos nos grãos de arroz.
Em geral, o "sohaze" é usado na produção de saquês básicos, como o "honjozo" e o "junmai", enquanto o "tsukihaze" é reservado para saquês premium, como o "ginjo" e o "daiginjo". Isso ocorre por várias razões.
Primeiro, os saquês premium, como o "ginjo", requerem uma fermentação longa e em baixa temperatura, o que requer uma atividade enzimática mais suave, tornando o "sohaze" muito vigoroso.
Segundo, o koji não é usado imediatamente após a sua produção, mas passa por um processo de secagem em um local frio e seco para evitar dissolução excessiva, uma precaução importante.
Além disso, para criar um sabor suave e delicado, os saquês premium devem conter baixos níveis de aminoácidos, que são produtos da decomposição de proteínas. Como o "sohaze" contém uma quantidade significativa de filamentos de fungos koji, que são naturalmente ricos em proteínas, resulta em um teor excessivo de aminoácidos, tornando o "tsukihaze", com menos filamentos de koji, uma escolha mais adequada.
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