O Projeto Tembi-u foi criado por Luiz Pagano em 2015, quando ainda trabalhava na Pernod Ricard, utilizando verba da marca Absolut Vodka. A proposta tinha um objetivo claro: levar para a coquetelaria elementos que já eram amplamente utilizados na gastronomia amazônica, mas que ainda não tinham sido incorporados de forma sistemática nos bares e restaurantes dos grandes centros urbanos. A ideia consistia em instigar a mistura dos Absolut Sabores — Vanilia, Citron, Kurant, Mango e outros — com ingredientes amazônicos, criando uma fusão entre a sofisticação da mixologia internacional e a ancestralidade brasileira.
Para garantir autenticidade e profundidade cultural, Pagano contou com a curadoria dos irmãos Thiago e Felipe Castanho, chefs paraenses reconhecidos por seu trabalho de valorização da culinária amazônica. A equipe viajou até Belém, onde realizou uma imersão guiada pelos Castanho, visitando locais emblemáticos como a Ilha do Combu, famosa pelos chocolates e cupulates produzidos por Dona Nena, que se tornaram símbolos da força da produção artesanal amazônica. Essa experiência foi fundamental para selecionar frutas, ervas e especiarias que compuseram uma mesa exuberante e se tornaram a base para drinks inéditos.
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| Alan Souza, Rafael Mariachi, James Guimarães e Luiz Pagano |
Pagano teve o apoio dos bartenders e mixologistas da própria Pernod Ricard — James Guimarães, Alan Souza e Rafael Mariachi — que participaram ativamente da criação e execução dos coquetéis. Foi nesse contexto que ingredientes como o jambu, os adoçantes naturais amazônicos, as essências de cheiro, a pimenta-de-macaco e até o patchuli foram apresentados de forma sistemática aos bartenders dos grandes centros urbanos do Brasil. Hoje, esses elementos são comuns na coquetelaria nacional, mas foi o Tembi-u que os introduziu e mostrou seu potencial criativo.
A relevância do projeto foi tamanha que, durante a imersão em Belém, a equipe chegou a ser entrevistada pela Globo local, ampliando a visibilidade da iniciativa e reforçando seu caráter inovador. O Tembi-u não se limitou a ser um evento gastronômico: tornou-se um marco cultural, mostrando que a coquetelaria pode dialogar com a ancestralidade indígena e com a biodiversidade amazônica, criando uma identidade brasileira própria.
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| O Projeto Tembi-u trouxe de volta as chamadas ‘festas de exploradores’, que eram feitas pelas famílias paulistanas no final do século XVI. |
A logística para transportar os insumos do Projeto Tembi-u foi complexa e exigiu soluções criativas. Muitos ingredientes amazônicos são extremamente delicados e perdem rapidamente suas características quando retirados de sua forma natural. A castanha-do-pará, por exemplo, perde sabor e textura em poucos minutos após ser retirada do ouriço, o que obrigou a equipe a levar os frutos ainda fechados. Grande parte dos insumos foi embalada em sacos a vácuo, garantindo frescor e preservação até o momento do evento.
Entre os ingredientes levados estavam ervas e raízes de grande valor cultural e sensorial, como o jambu, famoso por provocar dormência e formigamento na boca, e sua flor, que intensifica esse efeito e se tornou muito usada em drinks. A priprioca, raiz aromática de notas terrosas e amadeiradas, foi utilizada em infusões, enquanto o cumaru, conhecido como “baunilha amazônica”, trouxe aromas que lembram baunilha, amêndoa e canela. O puxuri, com notas próximas de noz-moscada e cravo, também esteve presente, assim como ervas tradicionais como a chicória-do-Pará, a alfavaca amazônica, o mastruz, alecrim d´Angola e a catinga-de-mulata, todas com aromas intensos e perfumados.
As pimentas amazônicas deram um caráter marcante às criações. A pimenta-de-cheiro, extremamente aromática e pouco ardida, contrastava com a murupi, de picância elevada e aroma frutado. A pimenta-de-macaco trouxe um sabor resinoso e selvagem, enquanto variedades como cumari, malagueta amazônica e olho-de-peixe adicionaram diferentes níveis de ardência e complexidade.
As frutas amazônicas foram outro destaque. O cupuaçu, com sabor entre chocolate branco e frutas tropicais, e o bacuri, considerado uma das frutas mais aromáticas da região, impressionaram pela intensidade. O taperebá, ácido e refrescante, foi usado como base para coquetéis, enquanto frutas como tucumã, pupunha, buriti, murici, araçá-boi, camu-camu, jenipapo, uxi, abiu, bacaba, patauá, cubiu, biribá e piquiá trouxeram uma paleta de sabores que variava entre notas cítricas, vínicas, oleosas e cremosas.
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| Na noite anterior ao evento, a logística foi cuidadosamente planejada: mais de 110 elementos da floresta amazônica foram embalados, alguns deles a vácuo, garantindo que chegassem em perfeitas condições de uso em São Paulo e preservassem toda a sua potência aromática e sensorial. |
As castanhas e sementes também tiveram papel importante. A castanha-do-pará, levada inclusive dentro de seus ouriços originais, foi acompanhada pela sapucaia e pela amêndoa de cupuaçu, usada para produzir o cupulate, além dos nibs de cacau amazônico.
Os produtos derivados da mandioca reforçaram a identidade amazônica: o tucupi amarelo, ácido e complexo, e o tucupi preto, reduzido por horas até adquirir sabor profundo semelhante ao molho de soja, foram acompanhados por farinhas tradicionais como a d’água e a de Uarini, além de goma de tapioca, beiju, crueira e maniçoba.
Para a coquetelaria, foram levados extratos e óleos aromáticos, como o de jambu, priprioca e puxuri, além de méis de abelhas nativas como uruçu e jandaíra. Licores de bacuri e cupuaçu, polpas de murici e taperebá completaram a seleção, oferecendo bases tropicais e exóticas para os drinks.
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| Thiago e Felipe castanho em reunião com a equipe do Projeto Tembiu |
Essa seleção impressionou chefs e bartenders pela intensidade aromática e pela diversidade de sabores. Ingredientes como a priprioca, o cumaru, o puxuri, o tucupi preto, a flor de jambu, o bacuri, o murici e a castanha-do-pará no ouriço se tornaram símbolos da inovação trazida pelo Tembi-u, marcando a coquetelaria brasileira com uma identidade própria e profundamente ligada à ancestralidade amazônica.
Tupinista
O movimento Tupinista, criado por Luiz Pagano, nasceu do desejo de resgatar e reinterpretar tradições ancestrais brasileiras, trazendo-as para o presente em diálogo com a arte, a gastronomia e a coquetelaria. Dentro desse espírito, o Projeto Tembi-u foi concebido como uma recriação contemporânea das antigas “festas de exploradores” realizadas em São Paulo no século XVI. Essas celebrações, feitas por famílias de portugueses e indígenas Guayanás, marcavam conquistas, nascimentos e vitórias, e eram momentos de encontro entre culturas.
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| João Ramalho e Bartira experimentando frutos de regiões mais afastadas da planície Paulistana |
Ao escolher o nome Tembi-u, Pagano buscou inspiração no guarani neológico tembi’uapokuaa, que significa “gastronomia” ou “ciência de fazer comida”. Em tupi antigo, cognatos como mbi’uapokuaba reforçam a ideia de alimento como objeto da ação humana, numa construção linguística que revela a profundidade cultural da palavra. A opção por esse termo evitou associações com o vocábulo pepyra, ligado a banquetes antropofágicos, já que o projeto tinha como foco a celebração dos sabores e da cultura, sem interpretações que pudessem ser mal compreendidas por religiosos ou pela imprensa.
O evento foi comparado à Semana de Arte Moderna de 1922, mas aplicado à coquetelaria. Assim como o movimento modernista, o Tembi-u absorveu técnicas globais e devolveu uma identidade própria, 100% brasileira. Essa dimensão antropofágica, no sentido cultural proposto por Oswald de Andrade, foi traduzida em drinks que uniam Absolut Sabores a ingredientes amazônicos, criando uma experiência única.
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| Habitantes da Vila de São Paulo de Piratininga tinham que passar pelo Pico do Jaraguá (guardiões do vale em Tupi Antigo) para chegar ao interior |
Durante a celebração, cada brinde era acompanhado pela saudação em tupi antigo: “T’ereîkokatu!”, que significa “Saúde, que te sucedam bem os acontecimentos”. Essa escolha linguística reforçou o vínculo com a ancestralidade e deu ao evento uma atmosfera ritualística, em que a língua indígena se tornava parte viva da experiência.
A festa do dia 06 de Abril de 2015
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| Na expedição na região amazônica, Luiz Pagano e sua equipe de mixologistas tiveram os irmãos Tiago e Felipe Castanho como guia para conhecer não só as frutas e ervas da região, mas a riqueza de seu povo e sua sustentabilidade |
O Projeto Tembi-u teve seu ápice no dia 6 de abril de 2015, no Centro Cultural Rio Branco, em São Paulo. Mais do que uma celebração gastronômica, o evento se transformou em um espaço de reflexão e diálogo sobre identidade cultural, ancestralidade e o papel da Amazônia na construção de uma gastronomia brasileira única.
Cronograma do Evento
11h00 – Recepção
Hostes posicionam-se na porta para receber os convidados.
12h00 – Finger food
Serviço de pequenas entradas criadas pela chef Regina Pelegrini.
13h00 – Fechamento da sala
Preparação final para início oficial da programação.
13h15 – Abertura
Luiz Pagano apresenta o projeto e fala sobre os irmãos Castanho.
13h45 – Palestra dos Castanho
Thiago e Felipe Castanho compartilham suas experiências e reflexões sobre a gastronomia amazônica.
14h00 – Fórum
Espaço de diálogo sobre ancestralidade, identidade cultural e inovação.
15h00 – Laboratório de drinks
Bartenders experimentam ingredientes amazônicos, com apoio dos mixologistas da Pernod Ricard e dos irmãos Castanho.
16h30 – Encerramento
Brindes coletivos com a saudação em tupi antigo: “T’ereîkokatu!”.
Durante a festa, os irmãos Thiago e Felipe Castanho conduziram uma conversa que marcou profundamente os presentes. Ambos ressaltaram que o dilema enfrentado pelos bartenders e chefs da região Sudeste — e do restante do Brasil — é semelhante ao que eles vivem na Amazônia: a dificuldade de colocar o país em um lugar de destaque no cenário internacional, mostrando ao mundo que o Brasil possui uma cultura singular, riquíssima e de origem ancestral. Thiago, em especial, tem se consolidado como uma das vozes mais relevantes da gastronomia amazônica. À frente de restaurantes como o Remanso do Bosque e o Remanso do Peixe, ele lidera pesquisas sobre ingredientes nativos e práticas sustentáveis, sendo referência para chefs de renome como Alex Atala e Ferran Adrià. Seu trabalho reforça que a floresta não é apenas um território de biodiversidade, mas também um patrimônio cultural e gastronômico que precisa ser valorizado e reconhecido globalmente.
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| Luiz Pagano em entrevista à TV Liberal, afiliada da Rede Globo em Belém, sobre o Projeto Tembiu - Casa da Dona Nena, Ilha do Combu - março de 2015 |
Ao ouvir essas colocações, Luiz Pagano compartilhou sua própria impressão da experiência amazônica. Ele descreveu que se sentiu como em uma viagem ao exterior, tamanha a novidade dos múltiplos nomes desconhecidos, dos pratos e do timing culinário tão diferente do restante do Brasil. A sensação era de estar em um país distante, como o Japão, mas dentro do próprio território brasileiro. Essa percepção reforçou a ideia de que a Amazônia é um universo cultural à parte, capaz de surpreender até mesmo os brasileiros mais familiarizados com a diversidade nacional.
Esse diálogo entre os Castanho e Pagano deu ao evento uma dimensão ainda maior. Não se tratava apenas de apresentar ingredientes amazônicos à coquetelaria, mas de reconhecer que o Brasil possui uma identidade gastronômica própria, construída a partir de sua ancestralidade indígena e de sua biodiversidade incomparável. O Tembi-u, nesse sentido, foi mais do que uma festa — foi um manifesto cultural que reafirmou o papel da Amazônia como fonte de inovação e inspiração para todo o país, e como prova viva de que a coquetelaria e a gastronomia brasileiras podem dialogar com o mundo sem perder sua essência.
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| O evento chegou a ser comparado com a semana de arte moderna de 1922 para a gastronomia e coquetelaria - T'ereîkokatu! (Saúde!, que te sucedam bem os acontecimentos – em Tupi antigo) |
Outras referencias
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| Que as festas de expedições - Tembi-u - sejam cada vez mais realizadas em solo brasileiro |
Outras notas quanto a gramática Tupi Antiga
1as. xe-r-embi-ú “o que eu como”,
abs. mbi-ú ou t-embi-ú “o que a gente come”; t. moñáng I tr. “fazer”, n. obj. emi-moñáng:
3a c. s-emi-moñang- -a “o que ele faz, a obra dele”, abs. mi-moñáng-a ou t-emi-moñáng-a “o que a gente faz, obra de gente”; t. suú I tr. “mastigar”, n. obj emi-nduú (cf. 0.3.a):
1as. xe-r-emi-nduú “o que eu mastigo, coisa mastigada por mim”, abs. mi-nduú ou t-emi-nduú “coisa mastigada por gente”; t. kaú I tr. “fazer mingau”, n. obj. emi-ngaú (0.3.a): abs. mi-ngaú “mingau”.
7.4.2. Os tempos dos nomes de objeto formam-se regularmente:
pres. xe- r-emi-ú “o que eu como, minha comida”,
fut. xe-r-emi-ú-r-ám-a “o que eu comerei, o que será minha comida”,
pret. xe-r-emi-ú-p-ûér-a, “o que eu comi,
Aryon Dall’Igna Rodrigues
Volume 3, Número 1, Julho de 2011 81
Morfologia do verbo Tupí
o que foi minha comida”, pret. irreal, xe-r-emi-ú-r-á-mb-ûér-a “o que eu devia ter comido, mas não comi”.
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