Rumo ao primeiro Cauim industrial 100% Tupi

Cauim Carauna

“Produzir o Cauim industrial é um trabalho essencialmente brasileiro e essencialmente Tupi. Trata-se muito mais do resgate das nossas raízes do que da elaboração da bebida alcoólica em si”. Com essas palavras Luiz Pagano iniciou sua apresentação oficial do processo de produção do Cauim no dia 16 de marco de 2014. “Depois de quase cinco anos de pesquisa, em um trabalho quase totalmente solitário chegamos ao básico, sem se esquecer que parte fundamental desse trabalho é o de usar o máximo de tecnologia Tupi possível”.

O interesse na bebida teve inicio em 2008, quando Pagano visitou uma reserva indígena e presenciou uma cauinagem, uma festa tribal na qual toda a toda a aldeia, e pede quanta panela houver, de todas as casas e bebem a bebida obtida com a fermentação da mandioca.

Luiz Pagano, com mais de 20 anos de experiência no mercado de bebidas alcoólicas, já é tido como o criador do cauim industrial, muita gente tem seu nome fortemente associado ao Cauim, colegas do mercado e também gente da comunidade de alunos de língua Tupi/Nheengatu; “quem? o Luiz Pagano do Caim?” a ideia original por tras da bebida pode ser vista na matéria de seu blog na postagem na postagem de 2012  e postagem de 2013

Similaridades com o Saquê

A festa da cauinagem e a relação da bebida com a espiritualidade de nossos índios é muito similar com a relação que o saquê tem com a religião xintoísta no Japão.

Ambas as culturas compartilham de muitos elementos em comum, dessa forma Pagano vem fazendo um trabalho conjunto com uma das maiores Sommelières de Saquê presentes no Brasil, Hikaru Sakunaga (作永ひかる) “nosso trabalho ainda está em seu estagio embrionário, mas com resultados promissores” acrescenta Pagano.

Técnico de fermentação da etnia Kalapalo inspeciona câmaras de fermentação subterrâneas 

A seguir, Luiz Pagano apresenta o processo de produção industrial do Cauim, com todos os processos descritos em Tupi-Antigo, tradução e trabalho de apoio do Professor Emerson Costa e do Professor Farias.

O processo ainda está em fase de aprimoramento e registro nos órgãos responsáveis de propriedade intelectual e Ministério da Agricultura.

POCESSO DE PRODUÇAO INDUSTRIAL DO CAUIM EM TUPI ANTIGO
Por LUIZ PAGANO

“Minha primeira e grande dificuldade na produção industrial do Cauim foi promover a quebra do amido de mandioca, isso porque todas as etnias que o produzem, fazem uso da amilase presente em suas salivas, fazendo com que as mulheres virgens da aldeia as mastiguem e cuspam.

Criação do processo de produção

Primeira série de tentativas – Mastigando a mandioca - Comecei meus experimentos no ano de 2008 do zero.

Em setembro de 2013, empreendi minha primeira tentativa de produzir o cauim, fiz exatamente como os índios faziam, comprei uma ugaçaba (panelas de barro para se fazer o beiju), alguns kutés (mexedores de beiju) e demais utensílios dos próprios índios, na esperança de que os fungos endógenos dos mesmos me ajudassem no processo ( Veja postagem no blog sobre esses experimentos ).

Primeira tentativa de produzir Cauim

A parte mais interessante desse processo foi que eu e minha esposa mastigamos a mandioca e cuspimos, para transformar amido em açucares com enzimas de nossa própria saliva. O resultado foi um cauim que parecia um mingau, com baixíssima graduação alcoólica, grande frescor, mas nada higiênico (em questão de dias o odor característico da formação de bactérias dominou a bebida).

Utensilios de preparo e degustação de Cauim, pote de esporos, garrafas e livro com receitas sobre um ugaçaba

Segunda série de tentativas – Nessa fase utilizei a farinha para tapioca e promovi a quebra do amido em açúcar com α e β-amilase e para fermentação usei Saccharomyces cerevisiae indicada para cerveja de alta fermentação. O resultado foi um mingau com maior graduação alcoólica mas com um estranho sabor neutro, onde a levedura permanecia evidente.

Segunda série de tentativas de se produzir o Cauim - a α-amilase é uma enzima de cor parda que acabou dando certa tonalidade a bebida

Foi então que decidi fazer o processo japonês, tal como o dos saquês, com a adição de esporos (koji), dessa forma o sabor e complexidade do Cauim ganham infinitas possibilidades.

O Tykueryru - Assim que o Cauim fica pronto as etnias indígenas penduram na porta das Kaûĩ apoha (fabricas de Cauim) uma garrafa fictícia com palhas verdes e/ou folhas de pitanga, chamado Tykueryru - esse artefato tem o propósito de mostrar ao cliente o quão fresco o cauim está a partir da coloração e a sequitude das folhas.

Uma vez criado o processo, chamado de ‘Kaûĩ apó’ e a Mestre Cauineira, profissão que em teoria só poderia ser conduzido por mulheres passa a ter o nome de ‘Kaûĩ apó sará’ (mulher que prepara o Cauim) e sua sommelière passa a se chamar 'Kunhã Maku' (mulheres servidoras).

A data oficial do nascimento dessa bebida foi 12 de outubro de 2015, dia em que o processo com os nomes em tupi ficou pronto.

Saiba por que dia 12 de outubro foi escolhido como o dia do Cauim:

1 - Dia foi escolhido pela espiritualidade de 3 etnias diferentes;
2 - Dia de nossa Senhora, padroeira do Brasil;
3 - Dia de aparecimento das primeiras flores no Pau-Brasil, em SP, em 2015;
4 - Proximidade com a abertura dos Jogos Mundiais dos Povos Indígenas;
5 - Foi (coincidentemente) o dia que conclui a descriçao em Tupi-Antigo do processo de fabicaçao.

A seguir, veja os processos em Tupi-Antigo:

1 – Mbeîu apó (Preparo da Tapioca, ou Beiju) -

1 – Mbeîu apó (Preparo da Tapioca, ou Beiju) -
Em tupi Mbeîu apó  significa "fazer o beiju" o processo tem inicio quando preparamos a tapioca.

Nas primeiras tentativas, a tapioca feito da forma tradicional perdia humidade muito rapidamente e o Koji parava de crescer.

Apos uma serie de tentativas, inclusive uma na qual humedecia as tapiocas, cuja o nome em tupi foi Mbeîu moakyma (Embeber o Beiju), também se mostraram ineficientes.

A boa noticia desse processo é a grande área de exposição de amido (e menor área de Zatsumi) para a ação dos esporos;

2 - Mbeîu moakyma (Embeber o Beiju) –

2 - Mbeîu moakyma (Embeber o Beiju) –
Em seguida o beiju foi embebido em água — esse processo não rendeu resultados satisfatórios;

3 - Mbeîu motimbora (colocar o beiju no vapor) –

3 - Mbeîu motimbora (colocar o beiju no vapor) –

Aqui sim temos o processo pertinente. ao colocarmos o beiju no formato de pérolas de mandioca ( aîpi porang - literalmente = bela mandioca ),  para cozinhar, após uma boa lavagem superficial, na qual removemos todo pó de mandioca e amido residual, coloquei com agua numa panela que difere bastante do tradicional Akushiki japonês.

Após alguns minutos levei para um recipiente que desenhei com o propósito de simular as condições da sala do Koji (Koji Muro) para elevar a temperatura para 40,4ºC e fornecer as condições de humidade mais adequadas para o crescimento do fungo. ;

4 - Sabẽ nonga (Colocar os esporos) – a esquerda vemos uma coluna de mesa com serpentinas de aquecimento que dei o nome de Motimbora (vaporizador). Nela consigo manter a temperatura de 40,4ºC e humidade adequada para o crescimento do fungo 

4 - Sabẽ nonga (Colocar os esporos) – 
Para polvilhar os esporos usei uma peneira de índios Tikunas, na esperança que esporos endógenos se combinassem ao koji japonês que usei. Nesse processo denominado Sabẽ mbeîu moe’ẽ ( o esporo torna o beiju sápido) os esporos crescem por 48 horas.

A esquerda vemos a esquerda os aîpi porang afetados pelos fungos e a direita o mesmo grão sem ser afetado (controle) após 20 horas

5 – [Sabẽ] mbeîu rygynõama nonga (colocar o [mofo] com que o beiju fermenta) - 

5 – [Sabẽ] mbeîu rygynõama nonga (colocar o [mofo] com que o beiju fermenta) - 
Nessa etapa adiciono mais 3 a 4 porções de arroz afetados pelos fungos, para produzir algo parecido com o Moromi japonês, a cepa de fungos (levedura) é adicionada para promover a fermentação alcoólica (fermentar: haguino, vu), num processo conhecido como fermentação Paralela múltipla, na qual a quebra de amido em açucares acontece no mesmo momento que a fermentação alcoólica;

A esquerda o Tembi tarara (estandarte do Kauim com 8 nichos, representando os oito passos para a produção do Cauim, e o Tykueryru - garrafa ritualística que as etnias indígenas penduram na frente das Kaûĩ apoha (fabricas de Cauim) para avisar que o cauim está pronto nesse ano.

6 - Haguino (fermentação alcoólica) –

6 - Haguino (fermentação alcoólica) –
O Hauguino acontece por mais de dez dias em temperaturas baixas, de preferencia abaixo dos 15ºC (5ºC ~ 14ºC);

7 - Mbeîu mogûaba (coar/peneirar o beiju) –

7 - Mbeîu mogûaba (coar/peneirar o beiju) – 
Aqui nós separamos o cauim fresco do bolo de mandioca.

O processo mais indicado para se fazer isso é colocar em sacos de algodao, de 8 litros e e submete-los a uma prensa, tal qual se faz com o saquê ;

Na sala de crescimento do Koji, técnico Kalapalo conduz o processo de Sabẽ mbeîu moe’ẽ ( o esporo torna o beiju sápido)

8 – Pasteur rupi kaûĩ rerekó (pasteurização) - 

8 – Pasteur rupi kaûĩ rerekó (pasteurização) - 

literalmente, Pasteur rupi kaûĩ rerekó significa "tratar o cauim segundo Pasteur";

9 – [Ybyraygá pupé] kaûĩ moymûana (tornar o cauim antigo [no barril]) - 

9 – [Ybyraygá pupé] kaûĩ moymûana (tornar o cauim antigo [no barril]) - 
o Cauim pode ser envelhecido em barril, nessas primeiras experiencias sugerimos o barril de amburana;

10 – Kaûĩ moîese'ara (Blending) - 

10 – Kaûĩ moîese'ara (Blending) - 
Literalmente Kaûĩ moîese'ara significa "misturar cauins";

11 – Y nonga (corte com água) - 

11 – Y nonga (corte com água) - 
O corte é feito para equilibrar a graduação alcoolica, que deve permanecer entre 11 a 16%, dependendo to tipo de Cauim que se deseja;

Mestre Kauinero Ashaninka

12 - Kamusi pupé kaûĩ moina (engarrafamento) - 

12 - Kamusi pupé kaûĩ moina (engarrafamento) -

literalmente Kamusi pupé kaûĩ moina significa "colocar o cauim no vaso".

Assim, proponho que, da mesma forma que é feito em regiões renomadas, como Champagne e outras AOCs ao redor do mundo, onde se promove a harmonização de pratos com a bebida e se aprendem termos como “remuage” e “degorgement”, seja igualmente importante que o "cauim" preserve os seus processos no Tupi Antigo.

Podemos dividir os processo de produção de cauim em Tupi Antigo em 6 grupos básicos abertos e um ainda a ser definido, denominado POKÕI (Os 7) em Guarani:

POKÕI - Os 7 Processos Básicos de Produção de Cauim

1/7 MANDIOMITYMAS-Na primeira fase da produção do Cauim devem ser plantadas ‘Manivas’, pedaços do caule cortados com aproximadamente 10 cm em ‘Mandiomitymas’, trechos intercalados na mata pelo sistema agroflorestal. Quanto à matéria-prima, no caso do método japonês utilizamos pérolas de mandioca, ‘Itatinga Beiju’ e no processo enzimático, fécula de mandioca ‘Manikuera’;

2/7 MBEÎU APÓ- se resume a todas as formas de se obter fonte solida de mandioca para podução do Cauim, preparo de farinhas, separação de goma e tucupi, etc. 

A goma 'Minga'u-Pomonga' e o caldo ácido, 'Tucupi', são separados usando um Tipiti, e é produzida a farinha, 'Mbeîu apó'. Como vimos anteriormente, a fécula de mandioca doce passa apenas pelos processos de secagem e moagem, enquanto a fécula de mandioca azeda ‘Karimã Ku’i’ passa por um processo de fermentação antes de ser moída. Em geral, a farinha de mandioca utilizada para fazer o beiju ‘Mbeîu’ é a ‘Tipirati’;

A farinha obtia pode ser socada 'Apasok', e assim como se faz a tapioca, faz-se o beiju "Mbeîu apó. Ao espalhar a farinha 'U'i' na frigideira, o U'i é colocado em uma A 'Ygassaba', aquecida num forno chamado 'Tapyaba', e as 'Kunhã-Muku', mulheres que produzem e servem Cauim (Kaûĩapó-sara) espalham-na e viram-na com uma 'Pia'sawa';

3/7 - SABẼ MBEÎ MOE'Ẽ (ou simplesemnte MOE'Ẽ) - Literalmente, ' o esporo torna o beiju sápido', 'e nessa fase que é realizada a quebra do amido em açúcares, num processo enzimático, no método ancestral, as Kaûĩ apó-sara utilizavam para esse fim a amilase salivar, mastigando e cuspindo a mandioca 'Aîpi o- su'u su'u I nomu'

No método japonês, os esporos de koji são espalhados pelo Itaitinga Beiju e, no caso do método enzimático, o amido é completamente dissolvido na água quente 'T-y-pûera mopupu ra–sara';

4/7 - HAGUINO- Fermentação Alcoólica, (a plavra haguino - vêm de ygynõ – bafio, cheiro de mofo, cheiro desagradável - "Mbeîu, tygynõ ndibé Kaûi-namo s-ekóû", lit. o beiju com o mofo, como cauim fica 'se transforma em cauim').

Nessa quarta fase da produção do Cauim, quando os amidos que já foram quebrados em açúcares (Sabẽ mbeîu moe'ẽ, literalmente 'os esporos tornam o beiju sápido - doce'), dá-se início à fermentação alcoólica ‘Haguino*’, num processo denominado fermentação paralela múltipla – ao mesmo tempo que as enzimas continuam decompondo o amido em açúcares, esses açúcares são transformados em álcool, num processo que dura em média 16 dias;

5/7 - MBOARURU & KÛARA - Literalmente filtração e clarificação. Quanto à filtração, no método japonês é feita por prensagem em sacos de algodão, tal qual o saquê, enquanto no método enzimático, onde a hidratação foi muito bem feita, há apenas uma simples passagem pela malha. Em ambos os processos é recomendado passar pelo processo de clarificação, que no nosso caso é feito com argila de betonita sódica e leva em média 40 dias;

6/7 – MONDYKABA - A conclusão, o destino final dos processos, é aqui que entra a pasteurização, engarrafamento, etc. Nesta sexta e última fase de produção do Cauim, a bebida está pronta, pois já passou pela fermentação alcoólica nas dornas (KAUBA), por filtração (Mbeîu mogûaba)

Basicamente é feito o engarrafamento (Ybyraygá pupé) e a pasteurização, Pasteur rupi kaûĩ rerekó, literalmente, "tratar o cauim segundo Pasteur". 

Como no método japonês existe um mingau, pode-se fazer dois tipos difrentes de bebida, o Katu (Cauim bruto) e o Poquya (Cauim filtrado).

No método enzimático a hidratação foi tão bem feita que o mingau quase desapareceu, mas ainda é importante fazer a filtração e a clarificação, que no caso do Cauim Tiakau é decantado com argila de betonita sódica, num processo que pode passar dos 40 dias.

7/7 -T'ÎAKA'UNE - o serviço do cauim (lit. Vamos beber) 

A sétima etapa (pokõí em Guarani) não foi incluída no texto por todavia não existir, sua forma de consumo ainda não foi descoberta e divulgada pelo público consumidor.

Por ser uma bebida ainda em seus primórdios, ainda temos muito que aprender sobre sua melhor forma de consumo, ou seja, o público consumidor que descobrirá as melhores formas de consumo da bebida, qual a melhor combinação de Cauim para drinks, harmonizações com pratos, copos, etc.  Esta é talvez a melhor experiência que você pode ter com Cauim nos momentos que estão por vir.

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Espero sinceramente que, através deste empreendimento, possamos resgatar e valorizar as tradições do Brasil como um todo, ao mesmo tempo que construímos um futuro de prosperidade e unidade. Que brindemos não só ao Cauim, mas também à compreensão e ao respeito pelas diferentes culturas que enriquecem o nosso país. 

T’ereîkokatu – que todos fiquemos bem (em Tupi Antigo)!