O Primeiro Jantar harmonizado com Cauim da nossa história

Hildo Sena, Kalymaracaya e Luiz Pagano

Nessa semana aconteceu algo inédito na história do Brasil, foi oferecido o primeiro jantar harmonizado com Cauim, fora de uma tribo indígena, para o grande publico consumidor brasileiro. Luiz Pagano e Hildo Sena serviram o ainda experimental CAUIM TIAKAU para ser degustado e harmonizado com releituras de pratos indígenas, "esse foi o maior passo jamais dado por brasileiros para valorizar sua própria cultura, possiblitado pela mais pura itagenemimética (a aprendizagem sistemática e cientifica que legamos de nossos ancestrais indígenas, por meio da imitação de modelos, sistemas e elementos adotados por comunidades ancestrais, com o objetivo de resolver problemas globais humanos, atuais e futuros)", disse Pagano.

Após uma breve palestra sobre o cauim e seu papel de bebida de excelência autenticamente brasileira, exclusivamente servida pelas mais de 305 etnias indígenas em todo território brasileiro, o Cauim foi oferecido e o publico pode fazer uma degustação técnica e em seguida, foi servida para acompanhar os pratos.

Garrafas e taças para serviço do CAUIM TIAKAU, junto com o bastão de guaraná e ralador feito de língua de Pirarucu pelos Saterés Mawés 

"Nossa proposta é fazer com que o Cauim ultrapasse as fronteiras das aldeias indígenas e sirva como bebida de integração, reduzindo cada vez mais a grande distancia cultural que nos separa dos irmãos nativos, promovendo o respeito, amizade e integração" disse Luiz Pagano.

O Magnifico jantar, executado com excelência pelos alunos do SENAC Campos do Jordão, no restaurante Toriba de Campos do Jordão, em meio a Serra da Mantiqueira, sob a regência do professor Vitor Pompeu, contou com a Chef Indígena Kalymaracaya da etnia Terena de Aquidauana e o Chef Caiçara Fábio Eustáquio de Ubatuba, que criaram os pratos do menu com 5 tempos: o couvert, entrada, prato principal 1 e prato principal 2 de sobremesa.

Preparado para servir 50 pessoas e com o retorno financeiro totalmente revertido à APAE, o menu foi:

COUVER
Pão de inhame com manteiga de nibs de cacau e manteiga de castanha de caju.

Sardinha com salada pancs e sagu suflado

ENTRADA
Sardinha com salada pancs e sagu suflado

PRATOS PRINCIPAIS

Siri Pupunha

Siri Pupunha

Carne de Javali com molho de tucupi preto e branco - Terra e Rio

Terra e Rio (com tucupi preto e branco)

SOBREMESA
Banana empanada frita com sorvete de coco e doce de caju

Antecedentes Históricos

Crescemos imersos nas histórias da família, entre as quais se destacava a narrativa da nossa ancestralidade ligada a Tibiriçá. 

Segundo os relatos transmitidos por minha avó Emilia Correia de Moraes Pagano, a Dona Zuzu, meu bisavó Manoel correia de Moraes teve conhecimento dessa linhagem por intermédio de seus pais, que lhe contaram sobre Antonia Quaresma, filha de João Ramalho e Bartyra, elementos fundamentais na formação da identidade paulista. Essa conexão ancestral não apenas enriqueceu nossa historia, mas também me vinculou intimamente ao Triângulo Histórico de São Paulo de Piratininga, uma região impregnada de memórias e tradições Tupis, bem cmo ao Cauim, bebida ritaulística que deixou de ser consumida por aqui perto de 1560, segundo relatos do Padre Anchieta. 

Genograma Descenente de Tibiriçá até Luiz Pagano

Esse território, situado entre os rios Anahngabaú e Tamanduateí, chamado de Aldeia do Inhapuambuçu, chamada por Jaime Cortesão de a Capital Geográfica Ancestral da América do Sul, foi palco de encontros e eventos que moldaram a cultura e a identidade daqueles que ali viveram ao longo dos séculos. Assim, eu e meu bisavó, Manoel Correa de Moraes, emergimos não apenas como indivíduos, mas como um elo vivo entre o passado e o presente de nossa terra natal.

Não se tem conhecimento de que na historia brasileira tenha havido um jantar nos moldes do realizado em Campos do Jordão, o Cauim, bebida fermentada de mandioca cuja o processo de produção original a transformação promove a quebra amidos em açúcares por meio da tradicional mastigação e cusparada, sempre foi servido nas aldeias indígenas. 

Vale ressaltar aqui, que o CAUIM TIAKAU servido no jantar dessa semana, foi concebido por um refinado processo industrial, isento de qualquer contato com saliva humana, e a quebra do amido se deu por meio de enzimas comerciais e koji, leveduras especiais utilizadas no Japão para a produção do Saquê.

Os bandeirantes tomavam o Cauim em suas incursões e quando pousavam em tribos indígenas, mas consideravam o Cauim e a Tiquira 'bebidas intragáveis'. A direita Bartolomeu Bueno Da Silva, 'O Moço"

Na historia do Brasil João Ramalho, meu avô de 16 gerações atrás, conhecido como 'O Pai dos Paulistas' talvez tenha sido o primeiro europeu a tomar o Cauim em família, nos anos de 1530~1545, ao lado de seu sogro, o cacique Tibiriçá,  sua esposa Bartira, junto a seus familiares. 

Depois disso, quando os primeiros colonizadores vieram para o Brasil, a Bagaceira Portuguesa, Vinho Verde e o Vinho do Porto, que junto a alimentação era trazida da Corte, mas isso era um empecilho a grande necessidade que tinham de consumir tradicionalmente bebidas alcoólicas, pois a importação as deixava cada vez mais caras e inacessíveis, surgindo assim, a necessidade de produzir uma bebida local -  a primeira ideia foi a de consumirem o Cauim, produzido pelos escravos índios.

Jantar para 50PAX de pratos com releitura indígena e caiçara acompanhado de Cauim no restaurante Toriba de Campos do Jordão, em meio a Serra da Mantiqueira. 

O Cauim tinha paladar e textura muito diferentes do que aquilo que os Portugueses estavam habituados a beber, muito difícil de ser incorporada a seu dia-a-dia. Eles tentaram destilar o Cauim para purificar os sabores, nos mesmos moldes que os espanhóis já vinham fazendo com o Vinho de Agave, chamado de Pulque, para se obter a Tequila, porem não tiveram grandes sucesso*, o Cauim assim como a Tiquira eram consideradas 'bebidas intragáveis'.

Na busca por uma bebida limpa, em substituição ao Cauim,  os Senhores de Engenho passam a destilar o caldo fermentado de Cana de Açucar, denominado Cagaça, nascendo assim a Cachaça.

Com o aparecimento da Cachaça e sua grande aderência na sociedade brasileira, o Cauim, assim como era no inicio, passou a ser servido exclusivamente nas tribos indígenas. 

Luiz Pagano e Hildo Sena conduziram a degustação do CAUIM TIAKAU no primeiro jantar harmonizado de Cauim

Redescobrindo Nossas Origens 

O jantar do Hotel Toriba, marca o inicio de uma nova fase da nossa história, da mesma forma que as Pulquerias, quase totalmente falidas nos anos 80 passaram a serem redescobertas pelos Mexicanos desde 2016, Luiz Pagano e Hildo Sena esperam que o Cauim surja como uma nova categoria de bebidas, conscientes de que há um longo caminho pela frente.

Chef Vitor Pompeu e os alunos de Gastronomia do SENAC de Campos do Jordão ao lado da Chef Indígena Kalymaracaya da etnia Terena de Aquidauana e do Chef Caiçara Fábio Eustáquio de Ubatuba - noite memorável

*A Tiquira, bebdia destilada do Cauim ainda hoje é comercializada no Maranhão e Piauí, mas sem grande apelo comercial.