Receita em Tupi antigo para o preparo do cauim

Um passo bastante importante para resgatar a cultura 'Nova Tupi' foi a de recriar industrilamente a bebida de nosso povo de raiz indigena, o Cauim.

O cauim é feito a partir da mandioca fermentada e tem um importante papel ritualístico. Uma das primeiras dificuldades que tive em preparar o cauim de modo cientifico foi a de nomear as fases do processo de produção, cada processo deveria ser meticulosamente descrito em sua língua nativa – o Tupi Antigo.

No texto ‘Conversa do cacique Tatamirim com um Português’  (Eduardo de Almeida Navarro – Método moderno de Tupi Antigo) encontramos todos os nomes em detalhe. Conciliei o texto e diversas pesquisas em campo com a produção da própria bebida em escala reduzida.

Sugiro fortemente que não repitam esse procedimento em casa - é importante dizer que sou um profissional do mercado de bebidas, com domínio em processos  de produção de bebidas alcoólicas. Este processo apresenta diversos riscos, posto que a mandioca g.e. Manihot esculenta porta grande quantidade de acido cianídrico.

Para consumo humano, a principal característica é que as cultivares apresentem teores de ácido cianídrico (HCN) nas raízes abaixo de 50 ppm ou 50mg de HCN/quilograma de raízes frescas. O teor de HCN varia de acordo com o cultivo, o ambiente e com a idade de colheita.

 Alem da possibilidade de envenenamento com o cianeto, existe o risco de contagio com patogênicos diversos tais como o konzo, salmonela, etc..

Para esta experiência utilizei a Manihot utilisima por ter uma quantidade quase 50 vezes menor de HCN e por ter maior concentração de açúcar.

Segue o texto e estudo de vocabulário:

- Abá-pe kûeî Kunha?

- Kaûĩapó-sara

- Mara-neme-pe kûeî kunhã Kaûï apó-û?

- Pitanga ‘ar-eme, marana r-enondé, maran-iré,

- oré amõ t-obaîara îuka-reme, kunumĩ r-embé mombuka îabi’õ.

- Marã-ngatu-pe kunhã kaûĩ apó-û

- Akaîu kytĩ-ana ungûá pupé o-îo-sok. O Pó pupé

- konipó tepiti pupé, a’e t-y amĩ-î.

- A’e riré, t-y-pûera ygasaba pupé moín-i.

- A’e-pe aîpí abé kaûĩ-namo o-î-monhang?

- Pá. Kunhã-maku aîpĩ abé Kaûĩ o-î-xu’u-su’u. Ygasaba o-îo-s-eî,

- t-y-pûera r-esé i mopó. I mopor-iré, i pupé i nomun-i.

- Abá-pe kûeí kunhã, t-y-pûera mopupu(ra)-sara?

- Morubixaba r-emirekó. Akaîu sak-ara Ka’ioby sy.

- Pysaré t-obaîara îkuá-sar-ama poraseî, o-nhe’engá.

- Abá-pe kûeí kunhã, t-y-pûera mopupu(ra)-sara?

- Abá ka’u pukuî i karu-e’ym-i.

- E’i-katu-pe kunhã kaûĩ gû-abo?

- A’an. Kaûĩ gû-ara abá nhõte. A’e asoîaba o-î-mondeb

- akangatara béno. I ka’u abé, opakatu i xabeypor-i.

            FASES DE PRODUÇÃO

Com este texto podemos descrever o processo em seis fases distintas:

1 - Aîpi Kytĩ-ana

Todo o processo de produção do cauim deve ser feito por mulheres. Aqui elas cortam e descascam a mandioca, a submetem a um primeiro cozimento até que esteja no ponto de maceração. No meu experimento use 3,9kg de mandioca;

1 - Aîpi Kytĩ-ana

2 - Ungûá pupé o-îo sok

Elas então colocam os talos de mandioca no Ungûá (pilão indigena) e socam por algumas horas. No meu experimento soquei por aproximadamente 4 horas;

2 - Ungûá pupé o-îo sok

3 - Tepiti pupé a’e t-y amĩ-î

A seguir pode-se separar o amido do Tucupi (soro que se desprende da massa) com o uso do Tepiti. Pulei este processo para produzir a mandioca nos moldes das tribos pesquisadas (Ye’kuana, Waurás e Mehinak);

3 - Tepiti pupé a’e t-y amĩ-î

4 - Aîpi o- su'u su’u I nomu

Trata-se do processo de mastigar e cuspir a mandioca na Ygassaba. Para este processo os índios usam a amilase da saliva para quebrar a molécula de amido em açucares. Jovens virgens de 12 a 16 anos chamadas de Kunhã-Muku se incumbim do su’u su’u (mastigação) por uns 4 minutos e o consequente nomu (cuspem a massa resultante de volta no Ygasaba). No meu experimento tive dificuldade em encontrar jovens virgens, portanto foi eu mesmo que mastiguei e cuspi;

4 - Aîpi o- su'u su’u I nomu

5 - T-y-pûera mopupu ra–sara

As fervedoras de caldo, chamadas de Mopupura-sara fervem a mistura até que o caldo atinja o estagio de quase ferver;

5 - T-y-pûera mopupu ra–sara

6 – O serviço do cauim é feito pelas ‘Kunhã-Maku’ – lindas moças da tribo.

‘Kunhã-Maku’

            TRADUÇÃO DO TEXTO

- Abá-pe kûeî Kunha?

- Quem são aquelas mulheres?

- Kaûĩapó-sara

- (São) as fazedoras de cauim.

Utilizei os utensílios das tribos pesquisadas - um Tipiti - Ye'Kuana de Roraima, um Ygasaba Waurá (também chamado de Hejé em idoma Waurá) Xingú MT e um Kuté (Pá de Beijú) Mehinak - Xingú MT

- Mara-neme-pe kûeî kunhã Kaûï apó-û?

- por ocasião de que aquelas mulheres fazem cauim?

- Pitanga ‘ar-eme, marana r-enondé, maran-iré,

ar – nascer

enondé (r-, s-) – antes de

   Ex. Mba’e r-esé-pe ere-sem xe karu îanondé?

   Porque saíste antes que eu comesse?

- Por ocasião do nascer de uma criança, antes das guerras, apos as guerras,

Macerei a mandioca por quatro horas

- oré amõ t-obaîara îuka-reme, kunumĩ r-embé mombuka îabi’õ.

Mombuk – (trans) furar

Îabi’o – a cada, a cada vez que

    Ex Nde só îabi’o, xe só-û-ne.

    A cada vez que fores, eu irei

- por ocasião de nosso matar de algum inimigo, a cada furar de lábios dos meninos.

Embé (te) – lábio inferior, beiço, borda

- Marã-ngatu-pe kunhã kaûĩ apo-û

- De que maneira as mulheres fazem o cauim.

com o kuté, coloquei o beiju no Ygasaba, deixei que descansasse para que as enzimas da minha saliva convertessem o amido em açucares

- Akaîu kytĩ-ana ungûá pupé o-îo-sok. O Pó pupé

ungûá – socador, batedor, pilão

sok (îo) – (trans.) socar, pilar, bater

- A cortadora de caju no pilão, soca-os com sua mão

- konipó tepiti pupé, a’e t-y amĩ-î.

- com o tepiti (prensa de palha), ela espreme o caldo.

Usei a levedura que apareceu naturalmente na mandioca para para a fermentação 

- A’e riré, t-y-pûera ygasaba pupé moín-i.

Moín – (trans) por, colocar

Y (t-, t-) – sumo, caldo, liquido, urina; rio

- Apos isso, o caldo (extraído) dentro de uma talha põe.

- A’e-pe aîpí abé kaûĩ-namo o-î-monhang?

Aipí – aipim

- Elas com a mandicoa, o cauim também é feito? (lit. – Elas também usam a mandioca para fazer o cauim?)

A fermentação aconteceu por três dias, mas reparei que ate o sétimo dia as bolhas não paravam de subir.
a medição com o densimetro foi prejudicada pela grande densidade da 'goma de tacacá'

- Pá. Kunhã-maku aîpĩ abé Kaûĩ o-î-xu’u-su’u. Ygasaba o-îo-s-eî,

su’u-su’u – (trans.) mastigar

Ygasaba – Talha de fazer cauim

- Sim, as moças produtoras mastigam o aipim, lavam a talha,

- t-y-pûera r-esé i mopó. I mopor-iré, i pupé i nomun-i.

Nomun – (intr.) cuspir

Mopor – (trans.) encher, cuspir

- A enchem com o caldo (extraído). Após enchê-la, cospem dentro dela.

- Abá-pe kûeí kunhã, t-y-pûera mopupu(ra)-sara?

Mopupur – (trans.) ferver

- Quem (são) aquelas mulheres - as fervedoras de caldo (extraído)?

- Morubixaba r-emirekó. Akaîu sak-ara Ka’ioby sy.

- As esposas do cacique. A socadora de caju (é) mãe de Caiobi.

- Pysaré t-obaîara îkuá-sar-ama poraseî, o-nhe’engá.

Poraseî – (intr. ) dançar

- A noite toda, os futuros matadores do inimigo dançam, cantando.

- Abá ko’yr o-ka’u o-ína. Kaûĩ me’eng-ara kunhã-muku-porang-a.

Ka’u – beber cauim

- Os homens estão bebendo agora. As moças que dão o cauim (são) bonitas.

- Abá ka’u pukuî i karu-e’ym-i.

- Durante o beber de cauim dos homens, eles não comem.

- E’i-katu-pe kunhã kaûĩ gû-abo?

- Podem as mulheres beber o cauim?

- A’an. Kaûĩ gû-ara abá nhõte. A’e asoîaba o-î-mondeb

mondeb – (trans.) por, enfiar, vestir.

        Ex. A-î-mondeb xe aoba.

               Visto minha roupa.

asoîaba – manto de penas

- Não. Os bebedores de cauim (são) os homens, somente. Eles vestem mantos de penas.

- akangatara béno. I ka’u abé, opakatu i xabeypor-i.

Sabeypor (intr.) embebedar-se

Akangatara – cocar

Abé ( ou BÉ) – logo após, logo depois de, assim que; abé e be também significa desde

- E cocares também. Logo após o beber de cauim deles, todos eles embebedam-se.

Contribuição indígena ao Brasil: lendas e tradições, usos e costumes, fauna e flora, língua, raízes, toponímia, vocabulário, Volume 1 - Irmão José Gregório, editora Ubee.

As lindas 'Kunhã-Maku'  (servidoras de Kauim) fazem o papel de garçonete no lindo restaurante da cultura Nova Tupi

Assim, proponho que, da mesma forma que é feito em regiões renomadas, como Champagne e outras AOCs ao redor do mundo, onde se promove a harmonização de pratos com a bebida e se aprendem termos como “remuage” e “degorgement”, seja igualmente importante que o "cauim" preserve os seus processos no Tupi Antigo.

Podemos dividir os processo de produção de cauim em Tupi Antigo em 6 grupos básicos abertos e um ainda a ser definido, denominado POKÕI (Os 7) em Guarani:

POKÕI - Os 7 Processos Básicos de Produção de Cauim

1/7 MANDIOMITYMAS-Na primeira fase da produção do Cauim devem ser plantadas ‘Manivas’, pedaços do caule cortados com aproximadamente 10 cm em ‘Mandiomitymas’, trechos intercalados na mata pelo sistema agroflorestal. Quanto à matéria-prima, no caso do método japonês utilizamos pérolas de mandioca, ‘Itatinga Beiju’ e no processo enzimático, fécula de mandioca ‘Manikuera’;

2/7 MBEÎU APÓ- se resume a todas as formas de se obter fonte solida de mandioca para podução do Cauim, preparo de farinhas, separação de goma e tucupi, etc. 

A goma 'Minga'u-Pomonga' e o caldo ácido, 'Tucupi', são separados usando um Tipiti, e é produzida a farinha, 'Mbeîu apó'. Como vimos anteriormente, a fécula de mandioca doce passa apenas pelos processos de secagem e moagem, enquanto a fécula de mandioca azeda ‘Karimã Ku’i’ passa por um processo de fermentação antes de ser moída. Em geral, a farinha de mandioca utilizada para fazer o beiju ‘Mbeîu’ é a ‘Tipirati’;

A farinha obtia pode ser socada 'Apasok', e assim como se faz a tapioca, faz-se o beiju "Mbeîu apó. Ao espalhar a farinha 'U'i' na frigideira, o U'i é colocado em uma A 'Ygassaba', aquecida num forno chamado 'Tapyaba', e as 'Kunhã-Muku', mulheres que produzem e servem Cauim (Kaûĩapó-sara) espalham-na e viram-na com uma 'Pia'sawa';

3/7 - SABẼ MBEÎ MOE'Ẽ (ou simplesemnte MOE'Ẽ) - Literalmente, ' o esporo torna o beiju sápido', 'e nessa fase que é realizada a quebra do amido em açúcares, num processo enzimático, no método ancestral, as Kaûĩ apó-sara utilizavam para esse fim a amilase salivar, mastigando e cuspindo a mandioca 'Aîpi o- su'u su'u I nomu'

No método japonês, os esporos de koji são espalhados pelo Itaitinga Beiju e, no caso do método enzimático, o amido é completamente dissolvido na água quente 'T-y-pûera mopupu ra–sara';

4/7 - HAGUINO- Fermentação Alcoólica, (a plavra haguino - vêm de ygynõ – bafio, cheiro de mofo, cheiro desagradável - "Mbeîu, tygynõ ndibé Kaûi-namo s-ekóû", lit. o beiju com o mofo, como cauim fica 'se transforma em cauim').

Nessa quarta fase da produção do Cauim, quando os amidos que já foram quebrados em açúcares (Sabẽ mbeîu moe'ẽ, literalmente 'os esporos tornam o beiju sápido - doce'), dá-se início à fermentação alcoólica ‘Haguino*’, num processo denominado fermentação paralela múltipla – ao mesmo tempo que as enzimas continuam decompondo o amido em açúcares, esses açúcares são transformados em álcool, num processo que dura em média 16 dias;

5/7 - MBOARURU & KÛARA - Literalmente filtração e clarificação. Quanto à filtração, no método japonês é feita por prensagem em sacos de algodão, tal qual o saquê, enquanto no método enzimático, onde a hidratação foi muito bem feita, há apenas uma simples passagem pela malha. Em ambos os processos é recomendado passar pelo processo de clarificação, que no nosso caso é feito com argila de betonita sódica e leva em média 40 dias;

6/7 – MONDYKABA - A conclusão, o destino final dos processos, é aqui que entra a pasteurização, engarrafamento, etc. Nesta sexta e última fase de produção do Cauim, a bebida está pronta, pois já passou pela fermentação alcoólica nas dornas (KAUBA), por filtração (Mbeîu mogûaba)

Basicamente é feito o engarrafamento (Ybyraygá pupé) e a pasteurização, Pasteur rupi kaûĩ rerekó, literalmente, "tratar o cauim segundo Pasteur". 

Como no método japonês existe um mingau, pode-se fazer dois tipos difrentes de bebida, o Katu (Cauim bruto) e o Poquya (Cauim filtrado).

No método enzimático a hidratação foi tão bem feita que o mingau quase desapareceu, mas ainda é importante fazer a filtração e a clarificação, que no caso do Cauim Tiakau é decantado com argila de betonita sódica, num processo que pode passar dos 40 dias.

7/7 -T'ÎAKA'UNE - o serviço do cauim (lit. Vamos beber) 

A sétima etapa (pokõí em Guarani) não foi incluída no texto por todavia não existir, sua forma de consumo ainda não foi descoberta e divulgada pelo público consumidor.

Por ser uma bebida ainda em seus primórdios, ainda temos muito que aprender sobre sua melhor forma de consumo, ou seja, o público consumidor que descobrirá as melhores formas de consumo da bebida, qual a melhor combinação de Cauim para drinks, harmonizações com pratos, copos, etc.  Esta é talvez a melhor experiência que você pode ter com Cauim nos momentos que estão por vir.

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Espero sinceramente que, através deste empreendimento, possamos resgatar e valorizar as tradições do Brasil como um todo, ao mesmo tempo que construímos um futuro de prosperidade e unidade. Que brindemos não só ao Cauim, mas também à compreensão e ao respeito pelas diferentes culturas que enriquecem o nosso país. 

T’ereîkokatu – que todos fiquemos bem (em Tupi Antigo)!