1 - O que é Cauim Tiakau?
Resposta: É a primeira e talvez ainda a única marca Cauim do mercado, desenvolvida por porfissionais da industria de bebida, com carreira pregressa na Pernod Ricard, Red Bull, Veue Clicquot que decidiram trazer qualidade e inovação para a recente categoria Cauim no Brasil.
2 – O que é Cauim?
Resposta: O Cauim é uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação da mandioca, para fins ritualísticos em aldeias indígenas, por praticamente todas as mais de 250 etnias brasileiras, nossos ancestrais indígenas.
A característica mais interessante da produção dessa bebida é o uso da amilase salivar - sim, os indígenas mastigam a mandioca para promover a quebra do amido em açúcares.
3 – O que é o Cauim do Inhapuambuçu
Resposta: O Cauim do Inhapuambuçu é o cauim que era consumido por Tibiriça, Baritra e João Ramalho, antes da chegado dos portugueses no Brasil. Nossa proposta foi a de recriar esse cauim originário da região do triangulo histórico de São Paulo.
No local onde é hoje a Praça da Liberdade, vindo da rua Tabatinguera, existiram as aldeias de Caiubi e Tibiriçá, o lar dos nossos povos originários. Ao sul existia a Itaecerá, pedra quadrangular, que alegadamente teria sido atingida por um raio, e fora usada como marco por Anchieta, bem como o Morro Careca do Inhapuambuçu. No século 17 esse morro era conhecido como Morro da Forca, area ocupada hoje em dia pelo o Jardim Japonês e o Torii da Liberdade.
O Inhapuambuçu é um local sagrado para indígenas, afro-brasileiros, descendentes de europeus e japoneses, abrangendo praticamente todas as etnias que compõem o povo brasileiro.
4 - Como o Cauim Contemporâneo é produzido?
Resposta:
Existem três processos para se produzir o CAUIM (até o momento), que são nomeados em Tupi Antigo - uma espécie de língua franca indígena, generalizadamente falada em quase todo o Brasil até sua proibição pelo Marquês de Pombal, no ano de 1790.
O processo mais antigo conhecido é o Processo Ancestral (REKOAGUERA RUPI - lit. "conforme o costume antigo"), que é usado até os dias de hoje nas aldeias para fins ritualísticos.
Nesse processo a quebra do amido em açúcares é feita com amilase salivar, em Tupi Antigo é dito "Aîpi o-su'u su'u I nomu", literalmente - "com mastigação e cusparada".
Sim, as indígenas mastigam pedaços de mandioca cozidos e ralados, logo após cospem em dornas feias de troncos que se assemelham a canoas, chamadas de Casirirenas, ou em vasos de argila cozida chamada de Cambutis, para passarem por um lento processo de fermentação com leveduras endógenas.
Este método faz parte de um ritual complexo, belo e rico, em que o cauim é um elemento importante e que jamais poderia ser reduzido a uma mera bebida para consumo.
Tal bebida jamais poderia ser usada para fins comerciais, no entanto, o Cauim Contemporâneo pode ser produzido através do Processo Enzimático, desenvolvido por Hildo Sena, ou do Processo Japonês, desenvolvido por Luiz Pagano.
Abaixo descreveremos os dois processos cuja as denominações também são descritas em Tupi Antigo:
PROCESSO JAPONÊS - PAGANO
No processo japonês, a matéria-prima é o sagu de mandioca, também cahamdo de (1) "pérolas de mandioca" (ITAITINGA BEIJU), (2) que, após serem cozidas no vapor, passam por (3) inoculação com Koji (KOJI APÓ) para iniciar a quebra de amido em açúcares (SABẽ MBEÍU MOE'ẽ).
Depois, são adicionadas leveduras, iniciando uma (5)fermentação paralela múltipla(HAGINO), na qual as enzimas continuam quebrando o amido em açúcares que são fermentados, tudo ao mesmo tempo.
PROCESSO ENZIMÁTICO - SENA
O processo enzimático tem algumas diferenças importantes:
Aqui a (1) matéria-prima não é o sagú, mas sim a fécula da mandioca (MANIKUERA), também conhecida como polvilho doce, que é lentamente diluída em água até que o mosto se gelatinize (T-Y-PûERA MBO'YÚ–SARA - lit. "fase de hidratação").
Nesta fase exclusiva do processo enzimático(2), o amido de mandioca é hidratado homogeneamente (MBOARURU).
Depois disso vem a adição de enzimas como a B-Amilase (SABẽ APó).
Note que aqui também o processo é diferente, pois no processo japonês, as enzimas são produzidas no local pela ação do koji, enquanto que no processo enzimático as enzimas já estão prontas e simplesmente são adicionadas ao mosto.
Daí para frente os processos se igualam, acontece a (4) fermentação (HAGUINO) na dorna (KAUBA), a (5) filtração ( Mbeîu mogûaba ), a clarificação (KûARA) e as (7) finalizações (MONDYKABA), como o engarrafamento (Ybyraygá pupé) e a pasteurização (que em tupi Antigo poderia ser dito como PASTEUR RUPI KAûĩ REREKÓ).
Agora que você conhece os processos de produção do cauim, poderá aproveitar melhor essa deliciosa iguaria que aos poucos está chegando ao mercado.
5 – Produzir o Cauim Tiakau não configura apropriação cultural?
Resposta: Não, produzir o Cauim Tiakau não configura apropriação cultural por alguns motivos importantes:
Herança Ancestral: Luiz Pagano, idealizador do projeto, é descendente de Tibiriçá por meio de Antonia Quaresma, filha de João Ramalho e Bartira, em uma linhagem familiar que abrange 16 gerações, que vai de Camacho, Barros, Caldeira até os Correa de Morais; composta por mamelucos, portugueses, italianos e diversas outras nacionalidades e etnias que compõem o tecido social de São Paulo e do povo paulistano. Isso estabelece uma conexão direta e legítima com a cultura e tradição indígena.
Como dizia Dona. Zuzu Correa de Morais Pagano, avó de Luiz, "para encontrar um Tupi hoje, basta olhar para um paulistano de tradição familiar antiga".
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| Genograma Descenente de Tibiriçá até Luiz Pagano |
Pesquisa Independente: As técnicas utilizadas para a produção do Cauim Tiakau não foram obtidas diretamente de comunidades indígenas. O processo envolveu uma pesquisa profunda, incluindo viágens ao Japão para estudar o koji e o saquê, elementos essenciais para o desenvolvimento do produto de forma comercial e respeitosa.
Colaboração com Comunidades Indígenas: O projeto foi desenvolvido com a possibilidade de que, se as aldeias indígenas optarem por produzir sua bebida ancestral de forma comercial, Luiz Pagano oferece consultoria gratuita para implementar unidades de produção nas aldeias, garantindo que o conhecimento e os benefícios econômicos sejam compartilhados com as comunidades de forma justa e transparente.
6-Qual é a diferença entre o Cauim tradicional e o Cauim Tiakau?
Resposta: O Cauim tradicional é produzido com a mandioca mastigada pelos indígenas, utilizando a amilase salivar para converter o amido em açúcares. O Cauim Tiakau, por outro lado, substitui a amilase salivar pelo koji e enzimas específicas usadas no mercado de bebidas alcoólicas, mantendo a essência ancestral, mas adaptando o processo para fins comerciais e sanitários.
7 - Pergunta: O Cauim Tiakau está disponível para venda atualmente?
Resposta: Ainda não. Embora o Cauim Tiakau tenha avançado significativamente, não há uma legislação específica para a comercialização da bebida. No entanto, desde dezembro de 2022, o Cauim já consta no texto preliminar da nova lei de bebidas alcoólicas, e o projeto aguarda a documentação final para iniciar a comercialização.
8 - Pergunta: Como o projeto do Cauim Tiakau se conecta com outras culturas, como a japonesa?
Resposta: Para desenvolver o Cauim Tiakau, Luiz Pagano foi ao Japão estudar o koji e o processo de produção do saquê. Essa pesquisa trouxe elementos técnicos importantes para modernizar o Cauim e adaptá-lo ao mercado comercial, criando uma conexão cultural que respeita as tradições indígenas brasileiras enquanto incorpora técnicas japonesas.
9 - Pergunta: O Cauim Tiakau é semelhante ao saquê?
Resposta: Embora compartilhe alguns aspectos técnicos com o saquê, como o uso do koji, o Cauim Tiakau é único. Ele utiliza mandioca como base e preserva os elementos culturais e sabores específicos dessa raiz brasileira, resultando em um produto diferente e autêntico, que reflete a identidade e cultura brasileira.
10 - Pergunta: Existe um plano para exportar o Cauim Tiakau?
Resposta: Sim, uma vez que a regulamentação e a produção comercial estejam estabelecidas, o plano é expandir a comercialização do Cauim Tiakau, tanto no Brasil quanto no exterior. A ideia é promover a cultura brasileira e valorizar as tradições indígenas, levando esse patrimônio a um público global.
11 - Pergunta: Como posso experimentar o Cauim Tiakau antes que ele esteja disponível comercialmente?
Resposta: Atualmente, o Cauim Tiakau é oferecido em eventos e jantares especiais que visam apresentar e divulgar a bebida.
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| Jantar harmonizado de Cauim Tiakau com pratos indígenas, Hotel Toriba, Chef Kalymarakaya e Fabio Eustáquio - Maio de 2019 - Antes do jantar, Luiz Pagano e Hildo Sena deram ao público um pouco de contexto sobre os principais aspectos históricos do Cauim Contemporâneo |
Esses eventos incluem harmonizações com pratos brasileiros e proporcionam uma experiência cultural completa. Fique atento às redes sociais e aos canais de comunicação do projeto para saber sobre as próximas oportunidades de degustação.
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| Palestra e degustação de Cauim Tiakau por Luiz Pagano no Encontro Selvágem, na Cervejaria Tarantino - São Paulo ago/2023 |
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Para saber mais, visite nossa página www.cauimtiakau.com.br
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